SCHLUTZKRAPFLEN CON SPECK E PAPAVERO NERO

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Gli SCHLUTZKRAPFLEN quanto mi piacciono, dovete sapere che questo piatto ricorda molto la mia infanzia. Mia mamma Laura cucinava spesso gli schlutzkrapflen di fatti, essendo di Bolzano, questa ricetta viene direttamente dai monti tirolesi e da casa Segnana. In Alto Adige vengono preparati anche con ricotta e spinaci ma questa variante della ricetta che vi propongo, con le patate e la ricotta, a me piace di più perché si abbina molto alla sfoglia di segale che ha quel sapore forte e leggermente amarognolo.

INGREDIENTI:
Per l’impasto scuro:
180 g FARINA DI SEGALE
120 g FARINA PER SFOGLIA
3 UOVA GRANDI INTERE

Per il ripieno:
300 g PATATE LESSATE
200 g RICOTTA FRESCA
50 g PARMIGIANO REGGIANO
2 CIPOLLE BIONDE
30 g BURRO
SALE FINO
PEPE NERO

Per la condimento:
150 g BURRO
SEMI DI PAPAVERO
4 FETTE DI SPECK
PARMIGIANO REGGIANO

PROCEDIMENTO:
Miscelate assieme la farina di segale assieme alla farina da sfoglia. Fate una fontana, aggiungete le uova ed impastare.
Fate riposare l’impasto sotto la pellicola trasparente per almeno 30 minuti.
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Riducetele a purea con l’apposito schiaccia patate.
Pulite le cipolle, tagliatele a julienne o a striscioline sottili e fatele appassire nel burro.
Una volta pronte aggiungete le patate schiacciate e fatele insaporire per qualche minuto con una presa di sale fino. Fatele raffreddare.
In una terrina mettete la ricotta fresca con il composto di patate insaporite nel tegame. Mescolate bene amalgamando con del parmigiano e del pepe. Aggiustate poi di sale.
Tirate una sfoglia di medio spessore con il mattarello. Ricavate tanti dischi omogenei con il tagliapasta rotondo o con un bicchiere.
Con l’ausilio di un sac-à-poche mettete un pò di ripieno al centro di ogni dischetto. Richiudete a mezzaluna e con i rebbi di una forchetta sigillate bene i bordi.
Cuocete i Schlutzkrapfen in abbondante acqua salata per ca 4-5 minuti. Fate fondere il burro e aggiungete i semi di papavero. Scolate i ravioli e amalgamate con il parmigiano e con un pò di acqua per creare una crema liscia e delicata.
Impiattate gli schlutzkrapflen caldi e distribuiteci sopra qualche strisciolina di speck arrostito in un pò di burro.