SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON SUGO DI INVOLTINI

Beniamino Baleotti, Il Re della Sfoglia

Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta che amo molto. Io che sono amante della buona musica trovo formidabile che qualcuno abbia trovato il modo di preparare questi spaghetti di pasta fresca facendoli passare su di uno strumento, per l’appunto chiamato ”chiatarra”, e di ottenere così un piatto che ha un sapore e una consistenza diversa da quella che potrebbe essere una tagliatella classica.
Io ho provato molti condimenti ma quello che amo di più è questo fatto con degli involtini di carne di mucca e di maiale insaporiti con la pancetta.
Questa è una ricetta che porto nel cuore e questi spaghetti, che sono tipici del centroi Italia, mi ricordano molot le Marche alle quali sono molto affezionato.

INGREDIENTI
Per la pasta:
400 g semola rimacinata
4 uova grandi da sfoglia
1 bustina di zafferano

Per il sugo con gli involtini:
4 fette di carne di vitello
4 fette di lombo di maiale
8 fettine di pancetta affumicata
1 cipolla
2 chiodi di garofano
aglio, olio
½ bicchiere di vino bianco secco
400 ml passata di pomodoro
500 g pomidori pelati
sale, pepe e basilico
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO:
In una terrina mettete la farina con le uova. Sbattele leggermente con una forchetta ed aggiungete lo zafferano.
Impastate fino ad ottenere un impasto compatto. Fatelo riposare per almeno 30 min coperto dalla pellicola.
Tirate una sfoglia non troppo sottile. Ottenete delle losanghe e posizionatene una per volta sulla chitarra.
Passate col mattarello sulla sfoglia facendo pressione in maniera tale da ricavare tanti spaghetti. Fateli asciugare e chiudeteli a nido.
Con le fettine di vitello e di maiale preparate 4 involtini farcendoli con salvia e smerino tritati, parmigiano grattugiato e pancetta affumicata. Arrotolateli su se stessi e chiudeteli con degli stuzzicadenti.
Mettete sul fuoco un tegame con poco olio, la cipolla con 2 chiodi di garofano infilzati, 2 spicchi di aglio ed i vari tipi di carne. Lasciare soffriggere per 10 minuti a fuoco moderato, aggiungere il vino bianco e fare evaporare senza coperchio.
Unite la conserva di pomidoro, aggiustate di sale e per ed insaporite con il basilico.
Continuate la cottura lentamente per più di 1 ora tenendo il coperchio semichiuso e girando di tanto in tanto.
Lessate la pasta al dente, conditela con il ragù ed impiattatela mettendo gli involtini sopra gli spaghetti alla chitarra. Completate con un’abbondante manciata di formaggio grattugiato.