TAGLIOLINE CON SALSA ALLA CIPOLLA, PANCETTA E ROSMARINO

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Senza una buona sfoglia fatta al mattarello questa ricetta con la cipolla non sarà la stessa. Mia nonna mi diceva sempre che quando era piccola in campagna veniva fatta spesso, soprattutto da quei contadini che potevano permettersi un maiale da quale fare la pancetta e delle cipolle, che non mancavano mai dal raccolto annuale.

INGREDIENTI
Per la sfoglia:
400 gr FARINA PER SFOGLIA
60 g SPINACI
3 UOVA

Per il condimento:
3 CIPOLLE BIONDE DI MEDIA GRANDEZZA
8 FETTE DI PANCETTA ARROTOLATA (possibilmente aromatizzata all’aglio
1 RAMETTO DI SMERINO FRESCO
1 CUCCHIAIO DI STRUTTO
2 CUCCHIAI DI OLIO
2 CUCHIAI DI VINO BIANCO
SALE GROSSO
PARMIGIANO REGGIANO

PROCEDIMENTO:
Preparare una sfoglia verde impastando la farina con le uova e gli spinaci, precedentemente cotti, ben strizzati e tritati finemente a coltello. Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti coperta dal cellophane. dopo di che tiratela di medio spessore (non occorre che sia fine come per le tagliatella) con l’ausilio del mattarello. Fatela asciugare e tagliatela fine di larghezza non superiore ai 5-6 mm. Componete i nidi e, quando bollirà l’acqua salata, cuoceteli per pochi secondi.
Prendete le cipolle bionde, mondatele e lavatele. Tagliatele poi a mano con la coltella fino ad ottenere delle fette fini tipo a julienne.
In un tegame capiente mettete lo strutto assieme all’olio. Fatelo scaldare senza bruciare ed aggiungete le cipolle con qualche chicco di sale e fate cuocere dolcemente finchè non si appassiranno.
Prendete la pancetta già affettata e riducetela a quadretti. Tritate poi il rosmarino ( a Bologna lo chiamiamo lo smerino dal dialetto) e tenetelo da parte.
Quando saranno pronte le cipolle alzate un po’ la fiamma. Aggiungete la pancetta e il rosmarino fresco. Fate cuocere senza abbrustolire e sfumate con due cucchiai di vino bianco. Lasciate evaporare ed aggiustate di sale se occorresse.
Cuocete le taglioline, scolatele ben umide e fatele saltare nel sugo con due manciate di parmigiano grattugiato fresco. Amalgamate il tutto e servite ben caldo.
Sentirete tutti gli odori e i sapori di questo buonissimo piatto estivo. Ottimo anche in inverno con le cipolle rimaste dalla stagione precedente.

Qualche consiglio in più…
Se le cipolle dovessero essere piccole aggiungetene una in più.
Quando indico un cucchiaio di strutto non deve essere stracolmo, quel che basta per dare la grassezza al piatto visto che non viene usato né burro né panna. Comunque sia il suo utilizzo è ad libitum, a piacere, se volete scambiatelo con olio ma non sarà la stessa cosa.