FAGOTTINI DI BACCALA’ CON SALSA ALLE ERBE

Questo piatto mi ricorda uno dei miei tanti showcooking fatti nelle terre del Triveneto, oltre che ad essere uno dei piatti preferiti dal filarino di mia sorella Giorgia. L’abbinamento delicato del ripieno si sposa bene con il sapore forte e deciso delle erbe aromatiche usate nella salsa come il finocchietto, il rosmerino e la frizzantezza delpepe rosa appena schiacciato. Questo piatto lo consiglio per i giorni di festa, soprattutto per la cena della vigilia di Natale. Volendo potreste trasformare il bauletto anche in un tortellone, il risultato non cambia, come dico sempre l’importante è il risultato finale e il gusto.

 

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INGREDIENTI

Per la sfoglia:

3 UOVA GRANDI TUORLO D’ORO DA SFOGLIA

300 g FARINA DA SFOGLIA

 

Per il pieno:

250 g BACCALA’ GIA’ PULITO (DESSALATO)

1 CIPOLLA BIONDA

1 SPICCHIO DI AGLIO BIANCO POLESANO

100 ml LATTE INTERO

75 g RICOTTA DI PECORA

75 g MASCARPONE

100 g PARMIGIANO REGGIANO

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

QUALCHE CUCCHIAIO DI FARINA

1 UOVO INTERO

SALE E PEPE

 

Per il burro aromatizzato:

100 g BURRO

ANETO FRESCO

SALVIA FRESCA

PEPE ROSA

MAGGIORANA FRESCA

FINOCCHIETTO FRESCO

 

PROCEDIMENTO:

Fate una fontana con la farina aggiungete 3 uova grandi ed ottenete un impasto omogeneo e sodo che farete riposare, coperto da cellophane, per almeno 30 min in frigorifero.

Con il mattarello tirate una sfoglia di medio spessore, non troppo fina, e ricavate dei quadrati da ca. 5/6 cm per lato.

Prendete il baccalà, che avrete già dissalato e lasciato in ammollo in acqua fredda a far spurgare anche per tutta una notte, tagliatelo a tocchetti e infarinatelo leggermente.

In una casseruola capiente mettete un filo d’olio e fate soffriggere la cipolla e l’aglio tritati fini. Appena saranno imbionditi aggiungete il baccalà e fatelo leggermente resolare da ambo le parti.

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Appena sarà bello dorato sfumatelo con 100 ml di latte facendo in modo che il latte si addensi, aggiustate con un pò di pepe nero e sale fino.

In una terrina mettete la ricotta assieme al mascarpone. Prendete il baccalà, che avrete fatto freddare, e passatelo in un mixer, o a coltello, e tritatelo finemente. Aggiungete il baccalà alla ricotta ed amalgamate il tutto con uovo intero.

Aggiungete al composto il parmigiano reggiano, una punta di pepe ed aggiustate di sale, se occorresse.

Con la sac-à-poche, o con l’aiuto di un cucchiaio, andate a farcir i quadrati di sfoglia precedentemente tagliati. Prendete poi gli angoli di ogni quadrato e fateli convergere tutti all’apice in maniera che otteniate un fagottino a forma di piramide quadrangolare.

Fate cuocere i bauletti in abbondante acqua salata per ca 4/5 minuti.

In un padellino mettete a soffriggere il burro, aggiungete un trito fino di aneto, salvia, rosmerino, finocchietto selvatico e qualche chicco di pepe rese schiacciato grossolanamente.

Appena saranno cotti i bauletti tuffateli nella salsa alle erbe e mantecateli, a piacere, con un po’ di parmigiano. Serviteli caldi e gustateli con un buon bicchiere di vino bianco frizzante.