Polpettone imprigionato

Una variante al solito polpettone. Fatto solo con carni di prima scelta. Potreste anche usare delle carni di avanzo derivate dal bollito ma vi consiglio sempre di aggiungerci del buon macinato di maiale e della mortadella, così da tirarne su il sapore un po’ spento.

Questa ricetta è ottima come antipasto, secondo o da abbellire ed allestire un buffet. Ah, che non è da poco, è un ottimo piatto da presentare su di un’alzata in vetro o porcellana perfare colpo durante le vostre feste.

INGREDIENTI per una tortiera da 16 fette

Per la brisè:

300 g FARINA “00”

150 g BURRO FREDDO

ACQUA FREDDA q.b.

1 UOVO INTERO

SALE q.b

Per la farcia:

1 Kg MACINATO DI MAIALE

100 g MORTADELLA TRITATA

6 UOVA SODE

100 g PARMIGIANO GRATTUGIATO

2 UOVA INTERE FRESCHE

4 FETTE DI PANE RAFFERMO

1 TAZZA DI LATTE

SALE/NOCE MOSCATA q.b.

A piacere, per chi volesse renderlo più ricco e dargli del carattere UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO E UNO SPICCHIO D’AGLIO TRITATO

PROCEDIMENTO:

Preparare la pasta brisè riducendo in grani il burro freddo assieme alla farina e al sale (potrete aiutarvi anche con un robot da cucina). Una volta ottenuto un composto uniforme, detto SABBIATURA, aggiungete un po’ d’acqua fredda tanta quanto basta per ottenere un composto omogeneo, liscio ed uniforme. Appiattitelo leggermente e, dopo averlo ricoperto con del cellophane, riponetelo in frigor per almeno 30 min.

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In una terrina mettete le fette di pane raffermo ad ammollare con del latte. Una volta pronto strizzate le fette ed eliminate in latte in eccedenza.

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Nella terrina aggiungete il macinato di maiale, la mortadella tritata, le due uova intere, il parmigiano ed insaporite con sale e noce moscata. Mescolate ben bene sino ad amalgamare gli ingredienti. Qualora desideriate dare colore e personalità al ripieno aggiungete una manciata di prezzemolo e uno spicchio di aglio ben tritato.

Prendete dal frigorifero la pasta brisè. Tiratela col mattarello fino ad ottenere uno spessore che sia simile a quello di una moneta da 1 euro. Prendete lo stampo da giambella, quello col buco per intendersi, fate una camicia di burro e farina e inserite al suo interno la pasta facendola ben aderire, fate un buco al centro in maniera che passi bene anche nel centro della tortiera ed eliminate la pasta in eccesso tagliandola con un coltello, o passandoci sopra col mattarello. L’impasto in eccedenza verrà poi rimpastato per creare il coperchio e qualche decoro finale, per cui non buttatelo.

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Adagiate metà del ripieno sulla pasta, livellatelo bene con le mani. Prendete poi le uova, che avrete precedentemente lessato e sgusciato, Tagliatele a metà per il senso della lunghezza e adagiatele sul ripieno. Spolverizzate con un pò di parmigiano, ricoprite poi il tutto con il ripieno rimasto.

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Prendete la pasta brisè, ottenete un altro disco che userete come coperchio della vostra torta. Spennellate bene la superficie con un uovo sbattuto e, se dovessero avanzarvi dei pezzi di pasta, fate dei decori con delle foglie, delle trecce o dei fiorellini. Potreste anche decorare il tutto con una spolverata di semi di papavero, gli darebbe un bel contrasto di colore. Con un coltello formate due/tre bucherelli sulla superficie della torta, detti camini, in maniera tale da far fuoriuscire il vapore e far cuocere in maniera ottimale la vostra torta.

Riponete la tortiera in forno a 170°C per ca un’ora. fatela intiepidire e riponetela su di un’alzata in vetro o servitela tagliata a fette accompagnata con della crema al formaggio.

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Per la crema al formaggio vi occorreranno:

250 ml LATTE INTERO

15 g FARINA

15 g BURRO

50 g PARMIGIANO

SALE/NOCE MOSCATA q. b.

In un pentolino mettete a scaldare il latte, mentre scalda preparate il Roux con farina e burro sciolto. Unite il Roux al latte e aggiungete il parmigiano e la noce moscata, aggiustate di sale. Deve essere una crema non troppo densa, aggiungete del latte qualora vi si addensasse. Potrete usarla a specchio su di un piatto dove adagiarvi sopra le fette del vostro polpettone imprigionato.

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