Tagliatelle al ragu’

Oggi vi svelerò una ricetta base. Un sugo tradizionale di casa Baleotti, che veniva preparato da mia Nonna Clarice e, che ogni volta che lo si prepara, rievoca in me ricordi di quando era cinno (bambino). Vi potrà sembrare una ricetta lunga, dispendiosa e forse complicata, ma per fare un buon piatto ci vuole tempo, passione, materie prime buone e tanta, tanta pazienza.

La cottura è fondamentale per questo tipo di Ragu’. Non si possono tirare via dei passaggi fondamentali o abbreviare le cotture, se no il risultato non sarà lo stesso.

Provate e poi mi saprete dire. Ah fondamentale è anche la sfoglia. Il rigore ci obbliga a fare una tagliatella col mattarello. Se proprio non avete l’esperienza o la voglia usate una buona pasta di grano duro, il risultato sarà eccellente comunque.

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INGREDIENTI per 6/7 persone:

500 g MACINATO DI MUCCA

300 g MACINATO DI MAIALE

200 g PANCETTA FRESCA MACINATA

2 CIPOLLA BIONDA

3 CAROTE

2 COSTE DI SEDANO

1000 g CONSERVA DI POMIDORO

2 FOGLIE DI SALVIA

1 FOGLIA ALLORO

UN PIZZICO DI NOCE MOSCATA

q.b. SALE GROSSO

1 CUCCHIAIO DI STRUTTO

2 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA

1 BICCHIERE DI VINO ROSSO

Per la sfoglia:

5 UOVA GRANDI

500 g FARINA

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PROCEDIMENTO:

In una pentola bella grande e capiente far scogliere lo strutto con qualche cucchiaio di olio. Aggiungere la pancetta fresca di maiale tritata. Lasciarla dorare a fuoco vivace, in maniera che tutto il suo grassetto si sciolga e divenga leggermente croccante (può sembrare una ricetta grassa ma è tipica di Bologna, il sapore, il profumo e il gusto che da la pancetta vi assicuro che non lo da nessun’altro alimento. caratteristica poi del piatto è quello di avere, dopo la sua lunga cottura, un strato di grasso sopra la carne, indice che il ragù è pronto ed è buono, da mangiare così anche col pane o la polenta).

Nel mentre pulire e mondare gli odori (cipolla, sedano e carota), tritarli finemente con la coltella, oppure se vi è più comodo usate il robot, purchè non ve lo riduca a pappetta.

Unite gli odori al fondo di pancetta e fate ben cuocere per qualche minuto, anch’essi devono dorare, quasi come se caramelizassero.

Aggiungere la carne di maiale e di mucca, facendo cuocere ben bene anche questa. Si deve ben asciugare, per poi aggiungere il vino che deve essere rosso (per via della carne ma anche per il sapore) e fermo. Evitiamo vini forti come il Chianti, vi consiglierei un Barbera fermo.

Una volta evaporato il vino ricoprire il tutto con la conserva di pomidoro, aggiungendo un po’ d’acqua, deve risultare bello liquido. Unire le foglie di alloro e salvia, il sale grosso e la noce moscata, una puntina non eccedete troppo.

Fate cuocere a fiamma bassissima per almeno 5 – 6 ore, senza coperchio, rimestando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Alla fine vedrete che pian piano si formerà un ditino di grasso, che è quello che ci servirà poi per amalgamare il sugo con la tagliatella. Il sugo dovrà poi essere fitto e denso, e non troppo liquido.

Se proprio non volete farlo cuocere così tanto almeno resistite per 3-4 ore. Facendolo cuocere meno innanzitutto non otterrete un ragù ma bensì un sugo con della carne dentro, e poi di sapore saprà di poco, come dico io sarà triste.

Preparate poi 5 uova di sfoglia, che dovranno essere belle fini e gialle. Non tagliatele troppo larghe se no farete delle parpardelle (nella foto vedrete le differenze).

Cuocetele al dente e servitele fumanti col ragù una generosa passata di forma. Una goduria per il palato e una sinfonia per il cuore e l’animo.20131011_222324clipimg21